Vi natural, paraula per paraula
Llevats autòctons: què és una fermentació espontània
Els llevats són els fongs microscòpics que converteixen el sucre del raïm en alcohol. Fermentar amb llevats autòctons vol dir deixar treballar els que ja viuen a la pell del gra i al celler, en comptes d’afegir-hi un llevat comercial seleccionat al laboratori. És més lent, menys previsible i el resultat canvia d’una anyada a l’altra.
Què fa un llevat, exactament
Un llevat és un fong unicel·lular que menja sucre. En absència d’oxigen suficient, el descompon per obtenir energia i n’expulsa dos residus: etanol i diòxid de carboni. Això és tota la fermentació alcohòlica. El vi no és una cosa que es fabriqui; és el que queda quan milers de milions de llevats han acabat de menjar.
Pel camí, però, no només fan alcohol. Produeixen també èsters, alcohols superiors i altres compostos volàtils que són bona part de l’aroma del vi acabat, i una mica de diòxid de sofre com a subproducte del seu metabolisme. Quin llevat treballa, doncs, no és un detall tècnic: es nota al got.
D’on surten els llevats autòctons
Del mateix raïm i del mateix celler. La capa blanquinosa que cobreix el gra madur —la pruïna, una cera natural que el protegeix— és on viuen els llevats i els bacteris que arriben amb la collita. És per això que a la verema es procura que el gra entri sencer i net: el que entra per la porta del celler és, literalment, l’inòcul.
L’altra meitat viu a dins: als murs, a la fusta dels dipòsits, a les mànegues i a l’aire d’un celler que fa anys que fermenta. Aquesta població s’hi estableix amb el temps i és específica de cada lloc. En un celler nou, una fermentació espontània no s’assembla gaire a la que farà el mateix celler al cap de deu anys.
Una fermentació espontània és un relleu, no un sol protagonista
Aquesta és la part que explica per què un vi de llevats autòctons té més capes. Una fermentació espontània no la fa un llevat: la fan diverses espècies que es van rellevant a mesura que canvien les condicions.
Al principi manen els llevats no-Saccharomyces —gèneres com Hanseniaspora, Metschnikowia o Torulaspora—, que són els més abundants a la pell del raïm i arrenquen de seguida. Fermenten poc alcohol però aporten molta complexitat aromàtica.
A mesura que l’alcohol puja, aquests llevats no el suporten i van morint. És llavors quan pren el relleu Saccharomyces cerevisiae, molt més resistent, que és qui acaba la feina i porta el vi fins a sec. Aquest traspàs, que dura dies, és el que un llevat comercial es salta.
Un llevat seleccionat arriba amb la feina apresa i la fa igual cada any. Els autòctons l’aprenen cada verema, i per això cada anyada surt una mica diferent.
Què és un llevat seleccionat
És una soca de Saccharomyces cerevisiae aïllada en el seu dia d’una fermentació real, estudiada, multiplicada i venuda deshidratada en sobres. N’hi ha desenes de soques al mercat, cadascuna amb un perfil documentat: aquesta aguanta més alcohol, aquesta treballa bé a temperatura baixa, aquesta realça les notes tropicals d’un blanc.
S’afegeixen al most al començament en quantitat suficient perquè dominin des del primer moment i no deixin espai als altres. El resultat és una fermentació ràpida, completa i previsible, que és exactament el que necessita qui embotella centenars de milers d’ampolles que han de ser idèntiques entre elles.
No és cap trampa ni cap additiu ocult: és una eina, i molt bons vins la fan servir. El que passa és que, per definició, un llevat seleccionat és el mateix a Alella que a Austràlia.
Què s’arrisca deixant-ho en mans dels autòctons
Val la pena dir-ho sense edulcorar, perquè el risc és real i és la raó per la qual la major part del vi del món no es fa així.
Una fermentació espontània pot trigar dies a arrencar, i mentre no arrenca el most està exposat. Pot quedar-se aturada a mig camí amb sucre sense fermentar, cosa que deixa el vi inestable. Pot desviar-se cap a una acidesa volàtil massa alta —el punt de vinagre— si hi prosperen els bacteris equivocats. I pot aparèixer-hi Brettanomyces, un llevat que produeix aromes de cort i de cuir que a dosis petites hi ha qui troba interessants i a dosis grans se’t menja el vi.
Contra tot això no hi ha additius: hi ha raïm sa, neteja, control de temperatura i estar-hi al damunt. Tampoc no hi ha la xarxa de seguretat que donarien una filtració esterilitzant o una dosi de sulfits a l’embotellat. Per això la decisió del dia de verema pesa tant en un vi natural — si el raïm entra tocat, ja no hi ha xarxa.
Com ho fem als nostres vins
Els nostres vins fermenten amb els llevats autòctons del mateix raïm, sense afegir-hi cap llevat comercial. El Quatre79 macera deu dies amb les pells en inox abans de passar a roure francès i àmfora; el Tèrbol fermenta espontàniament després que cada varietat hagi macerat deu dies amb la seva pell; i el Res Menys fa la seva fermentació i sis mesos de criança en inox.
La conseqüència directa és que les anyades no són intercanviables. Un any la fermentació arrenca en dos dies i un altre en cinc, i el vi que en surt no és exactament el mateix. Per a nosaltres això no és un problema a corregir: és la prova que dins l’ampolla hi ha una collita concreta i no una recepta.
Què vol dir «fermentació espontània»?
Que la fermentació l’arrenquen els llevats que ja hi ha al raïm i al celler, sense afegir-hi cap llevat comercial. També se’n diu fermentació amb llevats indígenes o autòctons.
D’on surten els llevats si no se n’hi afegeix cap?
De la pruïna, la capa cerosa blanquinosa que cobreix el gra de raïm madur, on viuen de manera natural. I del celler mateix: dels dipòsits, les mànegues i les parets, que amb els anys acumulen una població pròpia.
Un vi de llevats autòctons és millor?
És diferent, no automàticament millor. Guanya complexitat i expressió del lloc, i perd previsibilitat. Una fermentació espontània mal portada dona un vi pitjor que una fermentació inoculada ben portada; el mèrit no és del mètode sinó de com s’executa.
Per què un mateix vi canvia d’una anyada a l’altra?
Perquè la població de llevats que arriba amb el raïm no és igual cada any, i tampoc no ho són la maduresa del gra ni les temperatures de la fermentació. Amb llevat comercial aquesta variabilitat es redueix molt; amb llevats autòctons, es conserva.
Els llevats són un additiu?
El llevat comercial es considera un auxiliar tecnològic, no un additiu, i no cal declarar-lo a l’etiqueta. Per això dos vins amb etiquetes idèntiques poden haver fermentat de maneres molt diferents, i per què el celler ho digui o no és una qüestió de transparència, no d’obligació.