Vi natural, paraula per paraula
Sulfits al vi: què són i què vol dir «sense sulfits»
Els sulfits són compostos de sofre que s’afegeixen al vi com a conservant: eviten que s’oxidi i que hi creixin bacteris. Tot vi en conté una mica, encara que no se n’hi hagi afegit ni un gram, perquè el llevat en fabrica sol durant la fermentació. Per això la frase correcta gairebé sempre és «sense sulfits afegits» i no «sense sulfits»: no volen dir el mateix, i la diferència està escrita a la llei.
Què són exactament
Quan es parla de sulfits al vi es parla de diòxid de sofre (SO₂) i de les sals que se’n deriven: metabisulfit de potassi, bisulfit, sulfit. A l’etiqueta es declaren tots junts, expressats com a SO₂ total, en mil·ligrams per litre.
No és un invent modern. Cremar metxes de sofre dins les bótes per desinfectar-les és una pràctica documentada des de fa segles, i abans d’existir cap laboratori ja se sabia que el vi d’una bóta ensofrada aguantava més. El que ha canviat no és la substància, és la precisió amb què es dosifica.
Per què se n’hi posen
El SO₂ fa dues feines alhora, i per això és tan difícil de substituir. Com a antioxidant, captura l’oxigen que entraria en contacte amb el vi i n’endarrereix l’envelliment: sense ell, un vi blanc es torna daurat i perd la fruita en pocs mesos. Com a antimicrobià, frena els llevats i els bacteris que podrien tornar a arrencar dins l’ampolla o convertir l’alcohol en vinagre.
Dit d’una altra manera: els sulfits compren temps i previsibilitat. Un vi ben ensofrat viatja millor, aguanta una cadena de fred imperfecta i arriba a tot arreu igual que va sortir del celler. Renunciar-hi no és gratis, i qui hi renuncia ho fa sabent-ho.
Tot vi en conté, tant si se n’hi afegeixen com si no
Aquesta és la part que gairebé mai s’explica. Durant la fermentació, el llevat produeix diòxid de sofre com a subproducte del seu propi metabolisme —fabricant els aminoàcids que necessita per viure— i el deixa dissolt al vi. La quantitat depèn de la soca i de les condicions, però se sol moure entre 5 i 20 mg/l, i en alguns casos passa de 30.
Per això un vi al qual no s’ha afegit res pot tenir més sulfits que un altre al qual sí que se n’ha afegit una mica. No és cap trampa: és química de la fermentació.
«Sense sulfits» és una afirmació sobre el contingut de l’ampolla. «Sense sulfits afegits» és una afirmació sobre el que ha fet l’elaborador. La segona és la que gairebé sempre es pot demostrar.
Què diu la llei
Hi ha dos números que val la pena tenir clars, i són independents l’un de l’altre.
El primer és el llindar d’etiquetatge: 10 mg/l. A partir d’aquí, l’etiqueta ha de dir «conté sulfits» (o «conté diòxid de sofre»), perquè els sulfits són un dels al·lèrgens de declaració obligatòria a la Unió Europea. Com que la fermentació sola ja sol superar aquesta xifra, la majoria de vins «sense sulfits afegits» porten igualment l’advertiment. Veure’l a l’etiqueta no vol dir que se n’hi hagin posat.
El segon és el màxim permès. Per a un vi sec convencional, la UE admet fins a 150 mg/l en negre i 200 mg/l en blanc i rosat; els vins dolços tenen límits més alts. Per a un vi amb certificació ecològica els límits baixen a 100 i 150 mg/l respectivament. Un vi de mínima intervenció que en porti afegits sol moure’s molt per sota de totes aquestes xifres, sovint per sota de 30 mg/l totals.
Els sulfits fan mal de cap?
Amb les dades que hi ha avui, no hi ha cap prova sòlida que els sulfits del vi provoquin mal de cap. És una creença molt estesa i val la pena desmuntar-la amb ordre, perquè es fa servir per vendre moltes coses.
El problema real i documentat dels sulfits és una altra cosa: la sensibilitat als sulfits en persones asmàtiques, que afecta una minoria dels asmàtics i es manifesta com a broncoespasme, no com a mal de cap. Per a la resta de la població, la dosi diària admissible es fixa en 0,7 mg per quilo de pes corporal.
I si es tracta de dosi, el vi ni tan sols és el sospitós més obvi de la despensa: uns orellons o unes fruites seques clares en porten deu o vint vegades més per gram que un vi, i ningú no els associa amb la ressaca. La diferència és que amb els orellons no s’hi beu alcohol.
Les explicacions amb més fonament per al mal de cap del vi negre són l’alcohol i la deshidratació que provoca, les amines biògenes (histamina, tiramina) i, segons una hipòtesi recent, la quercetina del raïm negre, que en metabolitzar-se podria interferir en la manera com el cos processa l’alcohol. Cap d’aquestes tres coses no té res a veure amb els sulfits.
Què canvia en un vi sense sulfits afegits
Canvien coses reals, i és honest dir-les. Un vi sense sulfits afegits és més fràgil: li afecta més la calor, l’oxigen que entra per un tap ressec i el temps passat dret sota un focus de botiga. Vol cadena de fred, o com a mínim un lloc fresc i fosc.
També és menys previsible. Pot tenir una lleugera punxada de gas si hi ha quedat un llevat treballant, pot fer pòsit i pot variar d’una ampolla a l’altra dins de la mateixa caixa. Per a qui hi busca uniformitat, això és un defecte. Per a qui busca un vi viu, és exactament el senyal que ho és.
El que no canvia és la seguretat alimentària: un vi sense sulfits afegits no és més perillós ni es fa malbé més ràpid en el sentit sanitari del terme. Simplement evoluciona abans, i el que evoluciona es nota al got.
Com ho fem als nostres vins
Els nostres vins s’elaboren sense sulfits afegits, i és exactament el que diuen les contraetiquetes. No hi ha cap correcció posterior: el que protegeix el vi és el fred, la neteja del celler i el fet d’embotellar-lo quan està estable, no un conservant.
Això vol dir també que no anunciem un contingut total de SO₂, perquè el que es controla és el que s’hi afegeix —zero—, no el que hi deixa la fermentació. Qualsevol celler que digui una xifra de sulfits totals l’hauria de poder acompanyar d’una analítica; sense analítica, la frase honesta és la que fem servir.
Un vi «sense sulfits afegits» pot portar «conté sulfits» a l’etiqueta?
Sí, i és el cas més habitual. L’advertiment és obligatori a partir de 10 mg/l de SO₂ total, i la fermentació sola sol produir-ne entre 5 i 20. Les dues frases són compatibles: una parla del que ha fet l’elaborador, l’altra del que hi ha dins l’ampolla.
Existeix el vi amb zero sulfits?
A la pràctica, gairebé no. Caldria que el llevat no n’hagués produït gens durant la fermentació, cosa rara. Per això «zero sulfits» és una afirmació que exigeix una analítica per litre i per anyada, i molt pocs cellers la poden sostenir.
Un vi sense sulfits afegits es fa malbé abans?
Evoluciona abans, que no és el mateix. No hi ha cap risc sanitari; el que hi ha és més sensibilitat a la calor i a l’oxigen. Guardat dret un parell de dies abans d’obrir-lo, en un lloc fresc i fosc, aguanta perfectament.
Els sulfits són els causants de la ressaca?
No hi ha evidència que ho siguin. El principal responsable de la ressaca és l’alcohol i la deshidratació que provoca. La sensibilitat als sulfits està documentada, però afecta sobretot persones asmàtiques i es manifesta com a dificultat respiratòria, no com a mal de cap.
Quants sulfits pot portar com a màxim un vi?
A la Unió Europea, un vi sec convencional pot arribar a 150 mg/l si és negre i a 200 mg/l si és blanc o rosat. Amb certificació ecològica els límits baixen a 100 i 150 mg/l. Els vins dolços tenen marges més amplis perquè el sucre residual els fa més inestables.