Vi natural, paraula per paraula
Vi ecològic: què certifica exactament i qui ho controla
«Vi ecològic» no és una manera de parlar: és un terme protegit per la llei europea que només pot fer servir qui té un certificat en vigor. A Catalunya el concedeix el CCPAE. Certifica com es cultiva la vinya i, des del 2012, també què es pot fer al celler. Els nostres vins surten d’una vinya sense adobs ni herbicides, però no estan certificats — i per això en aquesta pàgina no en direm mai «ecològics».
Una paraula amb propietari
A la Unió Europea, els termes que remeten a la producció ecològica —«ecològic», «biològic», «eco», «bio» i els seus equivalents en cada llengua— estan reservats per reglament als productes que compleixen la normativa i han passat un control. No és una qüestió de bona fe ni d’intenció: un pagès pot fer trenta anys que no toca un herbicida i, si no està inscrit i controlat, no pot etiquetar el seu vi com a ecològic.
Això, que sembla burocràtic, és el que fa que la paraula valgui alguna cosa. Si qualsevol pogués fer-la servir explicant la seva manera de treballar, deixaria de distingir res.
Qui controla i com es reconeix
El control el fa un organisme autoritzat per cada territori. A Catalunya és el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), que inspecciona la finca i el celler, en verifica els registres i assigna un codi d’operador.
Un producte ecològic envasat a la UE es reconeix per tres coses que van sempre juntes a l’etiqueta: l’eurofulla —el rectangle verd amb les estrelles formant una fulla—, el codi de l’organisme de control just a sota i la indicació de l’origen de les matèries primeres. Si no hi ha eurofulla i codi, no hi ha certificació, digui el que digui la resta de l’etiqueta o del web.
Passar-hi no és immediat. Una vinya que ve d’agricultura convencional ha de complir les regles durant un període de conversió de tres anys abans no en pugui sortir raïm venut com a ecològic. És un termini pensat perquè el sòl es netegi de residus, i no es pot escurçar.
Què certifica: la vinya i, des del 2012, també el celler
Molta gent creu que l’ecològic només parla del camp. Ho va fer durant molts anys: fins al 2012 el que existia era el «vi elaborat amb raïm d’agricultura ecològica», que no deia res del que passava després. Amb el reglament europeu del 2012 es va crear la figura del vi ecològic pròpiament dita, que també regula el celler.
A la vinya, la norma prohibeix herbicides, insecticides i fungicides de síntesi, els fertilitzants químics i els organismes modificats genèticament, i exigeix mantenir la fertilitat del sòl per mitjans naturals.
Al celler, redueix la llista d’additius i tractaments permesos, baixa els límits de sulfits respecte del vi convencional i prohibeix expressament pràctiques com la desalcoholització parcial, l’electrodiàlisi, la desulfitació per procediments físics o l’ús de l’àcid sòrbic.
Ecològic parla de què és lícit fer. Natural parla de què s’ha triat no fer. Es poden donar juntes, però no són la mateixa afirmació ni les garanteix ningú de la mateixa manera.
Ecològic no vol dir natural
Un vi pot ser ecològic i estar fet amb llevat comercial seleccionat, filtrat estèril i clarificat amb proteïna animal, i amb 90 mg/l de sulfits afegits. Tot això és perfectament compatible amb la certificació: està dins del que la norma permet.
A l’inrevés també passa. Un vi de mínima intervenció pot no tocar cap dels tres —ni llevat afegit, ni filtració, ni sulfits— i no poder-se anomenar ecològic per no estar certificat.
La diferència de fons és que «ecològic» té una autoritat que el verifica i «natural» no en té cap. No existeix cap definició legal europea de vi natural; el que hi ha són càrregues privades, com la francesa Vin Méthode Nature o algunes associacions italianes, amb els seus propis plecs de condicions. Per al vi biodinàmic sí que hi ha una certificació privada reconeguda, Demeter, que parteix de l’ecològic i hi afegeix els seus propis requisits.
On som nosaltres
A Xavi Balaguer Viticultor la vinya es treballa sense adobs ni herbicides i només amb el mínim de sofre, que és la pràctica que hi ha darrere de l’ecològic. Però no tenim la certificació del CCPAE, i per això no fem servir la paraula: les nostres ampolles no porten l’eurofulla ni cap codi d’organisme de control, i seria fer trampa dir-ne ecològic al web mentre no ho digui l’etiqueta.
Certificar-se és un procés amb un cost, un calendari i una càrrega de registres propis, i és una decisió que es pren quan toca. Mentre no la prenguem, la informació honesta és aquesta: es treballa com marca l’ecològic i no està certificat. Qui compri buscant el segell, ha de saber que aquí no el trobarà.
El que sí que està escrit a les contraetiquetes, perquè és comprovable, és sense sulfits afegits i apte per a vegans.
Un vi ecològic és més sa que un de convencional?
La certificació no garanteix cap efecte sobre la salut: garanteix un mètode de producció. El que assegura és que a la vinya no s’hi han fet servir productes de síntesi i que al celler la llista d’additius i tractaments permesos és més curta, amb límits de sulfits més baixos.
Com sé si un vi és realment ecològic?
Mirant l’etiqueta. Ha de portar l’eurofulla —el rectangle verd amb les estrelles en forma de fulla—, el codi de l’organisme de control just a sota i la indicació d’origen de les matèries primeres. Sense aquests tres elements no hi ha certificació.
«Ecològic», «bio» i «orgànic» volen dir el mateix?
«Ecològic», «biològic», «eco» i «bio» són termes protegits per la normativa europea i només els pot fer servir un producte certificat. «Orgànic» és la forma habitual en anglès i no forma part de la llista protegida en castellà ni en català, però fer-lo servir per suggerir que un producte és ecològic quan no ho és pot resultar enganyós igualment.
Per què un vi sense certificar pot ser més estricte que un de certificat?
Perquè la certificació marca un mínim, no un màxim. Un celler pot decidir no fer coses que la norma li permetria —no afegir sulfits, no filtrar, no clarificar— i acabar sent més restrictiu que el reglament, sense que això li doni cap dret a fer servir la paraula.
Quant es triga a certificar una vinya?
El període de conversió d’un cultiu perenne com la vinya és de tres anys: durant aquest temps s’han de complir totes les regles, però la producció encara no es pot vendre com a ecològica. Passat el termini i superat el control, s’obté el certificat.