Vi natural, paraula per paraula
Vi sense filtrar ni clarificar: què vol dir i per què fa pòsit
Clarificar i filtrar són dues operacions diferents que serveixen per a la mateixa cosa: treure del vi les partícules en suspensió perquè quedi transparent. La clarificació les enganxa amb una substància que després cau al fons; la filtració les atura fent passar el vi per una barrera. Un vi que no ha passat per cap de les dues és més tèrbol i pot fer pòsit — i cap de les dues coses és un defecte.
Què hi ha en suspensió, per començar
Un vi acabat de fermentar no és transparent. Hi suren restes dels llevats que han acabat la feina, trossos microscòpics de pell i polpa, proteïnes del raïm i partícules de matèria colorant que encara no s’han acabat d’unir. Amb el temps, gairebé tot això cau sol: és el que fa un vi quan reposa quiet i fred al celler durant mesos.
El trasbals —passar el vi net d’un dipòsit a un altre i deixar-hi la mare al fons— és la manera més antiga i menys invasiva de netejar-lo. No treu res del vi que estigui dissolt; només se separa del que ja havia precipitat. Els vins de mínima intervenció es netegen així, amb temps i gravetat.
Clarificar: enganxar les partícules
La clarificació —o encolatge— consisteix a afegir al vi una substància amb càrrega elèctrica contrària a la de les partícules en suspensió. La substància les atrapa, forma flocs prou pesants i se les emporta al fons en dies en comptes de mesos. Després es trasbalsa el vi i s’hi deixa el sediment.
Els clarificants clàssics són d’origen animal, i aquí hi ha la connexió que sorprèn més gent: clara d’ou (albúmina), caseïna (proteïna de la llet), cua de peix (isinglass, feta amb la bufeta natatòria del peix) i gelatina. També n’hi ha de minerals i vegetals, com la bentonita —una argila— o les proteïnes de pèsol i de patata.
El clarificant no es queda al vi: precipita i se separa. Però com que ha estat en contacte amb el producte, la seva naturalesa determina si un vi és apte per a vegans o no. Un vi sense clarificar és vegà per construcció, sense haver de triar cap substitut.
Clarificar tria què marxa. Filtrar tria què és prou petit per passar. Les dues coses guanyen transparència a canvi de treure alguna cosa que hi era.
Filtrar: aturar les partícules
La filtració és mecànica: es fa passar el vi per un material amb porus d’una mida determinada i tot el que és més gran es queda enrere. La diferència entre una filtració i una altra és la mida del porus.
Una filtració de desbast, de porus ample, només treu el gruix i pràcticament no toca res més. A mesura que el porus s’estreny, hi comencen a quedar coses que sí que importen: partícules de matèria colorant, col·loides que donen textura, molècules aromàtiques adherides a sòlids en suspensió. A l’extrem hi ha la filtració esterilitzant, de l’ordre de 0,45 micres, que retén els llevats i la major part dels bacteris i deixa el vi biològicament estable, incapaç de tornar a fermentar dins l’ampolla — una seguretat que altrament s’aconsegueix amb sulfits.
És per això que la filtració esterilitzant és tan habitual en producció gran: garanteix que cap ampolla d’un lot de desenes de milers no farà res inesperat. El preu és un vi més prim i més uniforme, i aquesta és una decisió d’estil tant com de tècnica.
Què és el pòsit, i per què no és un defecte
El pòsit és el sediment que apareix al fons d’una ampolla amb el temps. Segons el vi pot ser de tres coses ben diferents.
Els cristalls de tartrat són els més freqüents i els que més espanten: pareixen vidre picat o sucre gruixut i són bitartrat de potassi, un component natural del raïm que precipita amb el fred. Són tan inofensius que el mateix compost, purificat, es ven per fer rebosteria. Al món del vi se’n diu «diamants del vi». La indústria els evita amb un tractament de fred que estabilitza el vi abans d’embotellar-lo; qui no el fa, els accepta.
La matèria colorant precipitada és el pòsit fi i fosc dels negres amb anys: taní i antocians que s’han anat unint i han acabat pesant prou per caure. És el mateix procés que fa que un vi vell perdi color i guanyi finor.
I finalment hi ha les restes de llevat, un sediment més tou i clar, propi dels vins joves embotellats sense filtrar. En cap dels tres casos no hi ha res de dolent al vi: hi ha coses que abans hi suraven i ara són al fons.
Com es serveix un vi tèrbol
Amb dos gestos i prou. Deixar l’ampolla dreta un o dos dies abans d’obrir-la fa que tot el sediment baixi al fons, i després només cal servir amb pols ferm i aturar-se abans d’arribar-hi. Si el vi ha viatjat el mateix dia, val més esperar.
Si el que es vol és beure’l tèrbol —que en algun vi és exactament la gràcia—, n’hi ha prou de fer girar l’ampolla suaument abans de servir. El pòsit no fa cap mal; com a molt, aporta una textura més grassa i un punt més amarg al final.
Com ho fem als nostres vins
Els nostres vins s’embotellen sense filtrar ni clarificar, i les contraetiquetes porten la marca d’apte per a vegans justament perquè no hi entra cap clarificant d’origen animal. El que els neteja és el temps al dipòsit, no una barrera.
El Tèrbol és el que porta la idea fins al final: no busca ser transparent i té un color maduixa, una mica tèrbol. El Quatre79 i el Res Menys poden presentar precipitacions naturals amb el temps, i és normal que en presentin.
Clarificar i filtrar són el mateix?
No. Clarificar és afegir una substància que enganxa les partícules i les fa caure al fons; filtrar és fer passar el vi per un material que les atura per mida. Un vi es pot clarificar sense filtrar, filtrar sense clarificar, les dues coses o cap.
El pòsit del meu vi vol dir que està en mal estat?
No. El pòsit és matèria del mateix vi que ha precipitat: cristalls de tartrat, matèria colorant o restes de llevat. Cap de les tres coses no indica que el vi s’hagi fet malbé. Un vi defectuós es reconeix per l’olor i el gust, mai pel sediment.
Per què alguns vins tenen cristallets com de vidre?
Són cristalls de bitartrat de potassi, un component natural del raïm que precipita quan el vi passa fred. Són completament inofensius i molts cellers els eviten amb un tractament de fred previ a l’embotellat. Qui no el fa, deixa que apareguin.
Un vi sense clarificar és sempre apte per a vegans?
Pel que fa a la clarificació, sí: els clarificants d’origen animal són clara d’ou, caseïna, cua de peix i gelatina, i si no se n’ha fet servir cap no hi ha hagut contacte. Val la pena comprovar igualment que l’etiqueta ho declari, perquè hi pot haver altres punts del procés a considerar.
Es pot decantar un vi natural?
Sí, i sovint li va bé per obrir-lo, però convé fer-ho amb l’ampolla ja reposada dreta perquè el pòsit es quedi al fons. Si el vi és delicat i sense sulfits afegits, val més decantar-lo poca estona abans de servir-lo, no hores abans.