Cicle de la vinya
Verema: el moment en què es decideix el vi
La verema (del llatí vindemia, «treure el vi») és la collita del raïm: el final del cicle vegetatiu i el primer gest real del vi que hi haurà a l’ampolla. És l’única decisió de l’any que no es pot corregir després. Tot el que ve a partir d’aquí — el celler, la fermentació, el temps — treballa amb el raïm que s’ha collit aquell dia, no amb el que hauria pogut ser.
Tres maduracions que no arriben el mateix dia
Dir que el raïm «està madur» és dir tres coses alhora, i el treball de la verema consisteix a esperar que les tres s’acostin prou:
La maduresa tecnològica és la relació entre sucre i acidesa. Des del verol, el gra acumula sucre mentre l’àcid màlic baixa. El sucre marcarà el grau del vi i l’acidesa, la seva tensió i la seva capacitat d’aguantar el pas del temps. Si s’espera massa, es guanya grau i es perd frescor; si es cull d’hora, passa exactament el contrari.
La maduresa fenòlica és la de la pell i el pinyol: els tanins i el color. Un gra pot tenir el sucre que toca i encara tenir la pell verda i el pinyol tendre — i aleshores el vi surt aspre, herbaci, amb un amargor que no marxa amb el temps. Es nota mossegant la pell i mastegant el pinyol: quan és madur, el pinyol ha passat de verd a marró avellana i cruix en comptes de deixar un gust astringent.
La maduresa aromàtica és la més esquiva de les tres i la que no mesura cap aparell: és el moment en què el gra deixa de fer gust de fruita verda i comença a fer gust del que serà. Es tasta, i prou.
Com es decideix el dia
La decisió es pren caminant la vinya, no al despatx. Els dies previs es va passant per les parcel·les, es tasten grans de llocs diferents — de la punta i de dins del raïm, de ceps de la vora i del mig del rengle — i es porten mostres a mesurar. El refractòmetre dona el sucre en graus Baumé o Brix; al laboratori es completa amb el pH i l’acidesa total. Cap d’aquestes xifres decideix sola: donen el marc, i el tast decideix dins del marc.
I al damunt de tot plegat hi ha la previsió del temps. Una pluja abans d’hora infla el gra i dilueix tot el que s’ha estat esperant durant setmanes; una calorada allarga el grau i es menja l’acidesa en dos dies. Sovint la verema no s’avança per convicció sinó per prudència, i aquesta també és una decisió que acaba dins l’ampolla.
No es verema quan el raïm té prou sucre: es verema quan el sucre, la pell i les aromes diuen la mateixa cosa. Rarament ho diuen el mateix dia — i per això la verema no és una data, és una setmana d’anar decidint.
Veremar a mà, en caixes petites
El raïm es cull a mà i va a caixes petites, no a remolc. La raó és pràctica: en una càrrega gran, el pes del raïm de dalt esclafa el de baix, el most comença a sortir dins la caixa i la fermentació arrenca abans d’hora, sense control i a la temperatura que faci al camp. En caixa petita, el raïm arriba sencer al celler.
La verema es fa al matí.
En un vi natural, aquesta cura no és un refinament, és la condició. Quan al celler no s’hi afegeix res, no hi ha manera de corregir després un raïm collit tard, calent o tocat: l’estat sanitari i el punt de maduresa del gra que entra per la porta són, literalment, tot el que hi haurà al got.
Varietat per varietat
A la finca conviuen tres varietats que no arriben al punt alhora, i això estira la verema al llarg de diverses setmanes.
La Chardonnay és la primera. És una varietat de cicle curt que acumula sucre de pressa i perd acidesa encara més de pressa; esperar-la de més vol dir perdre justament la tensió que la fa interessant. La Pansa Blanca — el nom que rep aquí el xarel·lo — arriba després: aguanta millor l’acidesa i la calor, i té una pell més gruixuda que li permet esperar sense fer-se malbé. El Cabernet Sauvignon tanca la verema.
Quan passa, al nostre clima
En un clima mediterrani com el nostre, la verema s’acostuma a repartir entre mitjans d’agost i ben entrat el setembre o l’octubre, segons la varietat: primer les blanques, després les negres. (Referència general del cicle. Encara no tenim calibrades les dates exactes de les nostres pròpies parcel·les per varietat — el registre s’anirà fent anyada rere anyada.)
I la vinya, després?
La verema acaba el cicle del raïm, però no el de la planta. Un cop collit, el cep continua fent fotosíntesi durant setmanes amb la fulla que li queda, i tot aquest sucre ja no va enlloc més: se’l guarda a la fusta i a les arrels com a reserva. D’aquestes reserves en viurà tot l’hivern, i seran les que li permetran brotar la primavera vinent abans que la nova fulla pugui alimentar-lo.
Després la fulla es torna groga, cau, i la vinya entra en repòs hivernal. El cicle torna a començar.
Per què no es verema tota la vinya el mateix dia?
Perquè no tot madura alhora. Cada varietat té el seu cicle, i dins d’una mateixa varietat hi ha diferències entre parcel·les segons l’orientació, el sòl i l’edat dels ceps. Veremar-ho tot de cop obligaria a collir una part verda i una part passada per encertar-ne una tercera.
Com se sap que el raïm està a punt, més enllà del sucre?
Tastant-lo. El sucre es mesura amb un refractòmetre i és la part fàcil; la pell i el pinyol es jutgen mossegant el gra. Un pinyol madur ha passat de verd a marró avellana i cruix; un pinyol verd deixa astringència. Aquesta part no la mesura cap aparell.
Per què el raïm va en caixes petites i no en remolc?
Perquè en una càrrega gran el pes del raïm de dalt esclafa el de baix: el most comença a sortir dins la caixa i la fermentació arrenca abans d’hora, sense control. En caixa petita, el raïm arriba sencer al celler.
Què passa si plou just abans de la verema?
El cep absorbeix aigua i el gra s’infla, cosa que dilueix el sucre, els àcids i les aromes que s’han acumulat durant tot l’estiu; si el gra és molt madur, també es pot esquerdar i obrir la porta als fongs. Per això, davant d’una previsió de pluja, sovint es decideix avançar la collita uns dies.
Què fa la vinya just després de veremar?
Continua treballant. Amb la fulla que li queda segueix fent fotosíntesi i acumula reserves a la fusta i a les arrels: són les que la mantindran durant l’hivern i les que faran possible la brotació de la primavera següent.