Vi natural, paraula per paraula
Vi de baixa graduació: què és, com es fa i per què no és un vi sense alcohol
Un vi de baixa graduació és un vi que té menys alcohol del que és habitual en el seu estil: aquí, on molts negres passen del 13 o del 14 %, en diem així a partir de l’11 % vol. cap avall. No és un vi sense alcohol ni un vi desalcoholitzat: continua sent vi, amb l’alcohol que ha fet la fermentació, només que n’ha fet menys. La manera natural d’arribar-hi és veremar aviat, quan el raïm encara no ha acumulat tant de sucre, perquè tot l’alcohol del vi surt d’aquest sucre.
Quants graus ha de tenir un vi per ser de baixa graduació?
No hi ha cap xifra oficial. La llei europea no defineix el «vi de baixa graduació»: fixa el mínim que ha de tenir un vi per poder-se dir vi i els termes dels vins desalcoholitzats, i prou. Per això cada guia posa el tall on li sembla. Wine Folly considera de grau baix el que queda per sota del 10 % i de grau «mitjà-baix» el que va del 10 a l’11,5 %; Wine Enthusiast i la botiga britànica Laithwaites tallen a l’11 %; altres guies arriben al 12 o al 12,5 %.
Nosaltres fem servir l’11 %: un vi és de baixa graduació quan la seva etiqueta diu 11 % vol. o menys. Amb un matís que val la pena saber: la normativa admet fins a mig grau de diferència entre el que diu l’etiqueta i el que dona l’anàlisi, de manera que un vi etiquetat al 10,5 % pot tenir, de debò, entre el 10 i l’11 %.
| Grau alcohòlic | Com se’n diu | Exemples |
|---|---|---|
| Fins al 0,5 % | Desalcoholitzat o sense alcohol | Vins als quals s’ha tret l’alcohol |
| Del 4,5 al 9 % | Grau molt baix | Moscato d’Asti, molts Riesling Kabinett |
| Del 9 a l’11 % | Baixa graduació | Txakoli, Vinho Verde, blancs i negres de verema primerenca |
| De l’11 al 13 % | Graduació moderada | Molts blancs i rosats de la Mediterrània |
| Més del 13 % | Graduació alta | Bona part dels negres de clima càlid |
Quin és el mínim per poder-se dir vi?
A Catalunya, el 9 % vol. El reglament europeu del vi divideix Europa en zones vitícoles segons el clima, i la província de Barcelona és a la zona C II: aquí, per sota del 9 %, el que surt de fermentar raïm ja no es pot vendre com a vi. A les zones més fredes, com el nord d’Alemanya, el mínim és el 8,5 %.
Hi ha una excepció que explica per què existeixen vins del 5 %: els vins amb denominació d’origen o indicació geogràfica protegida poden baixar fins al 4,5 % si el seu plec de condicions ho preveu. Així és com un Moscato d’Asti al 5,5 % continua sent vi.
Les denominacions d’origen, en canvi, solen demanar més grau que el mínim europeu, no menys. La DO Alella exigeix un 10,5 % als blancs i un 11,5 % als negres; la DO Catalunya, un 10 % als blancs i un 11,5 % als negres, però té una categoria pròpia de «vi de baixa graduació alcohòlica» que pot baixar fins al 4,5 %, sempre que el vi, sumant-hi el sucre que li queda sense fermentar, arribi al 9,5 %. Un vi sense denominació, com els nostres, té com a únic límit el 9 % general.
D’on surt l’alcohol del vi?
Del sucre del raïm. Durant la fermentació, els llevats el transformen en alcohol i gas carbònic, i la proporció és prou estable per fer-ne comptes: calen uns 16,8 grams de sucre per litre de most per cada grau d’alcohol. Un vi del 10 % surt d’un most amb uns 168 g/l de sucre; un del 14 %, d’un most amb uns 235 g/l. La diferència, uns 67 grams per litre, és el que el raïm acumula a la vinya les últimes setmanes abans de la verema.
Per això el grau d’un vi sec es decideix a la vinya i no al celler. El dia que es verema queda fixat quant sucre hi ha, i el sucre fixa l’alcohol.
Com es fa un vi amb menys alcohol?
Hi ha tres camins, i només un passa per la vinya.
| Camí | Què es fa | Què queda al vi |
|---|---|---|
| Veremar aviat | Es cull el raïm quan encara té menys sucre, o es cultiva on madura més a poc a poc: clima fresc, altitud, vent de mar | Vi sec, amb acidesa alta i menys alcohol des de l’origen |
| Aturar la fermentació | Es refreda el vi abans que els llevats s’acabin el sucre | Menys alcohol i una part de dolçor: Moscato d’Asti, molts Kabinett |
| Desalcoholitzar | Es fa el vi sencer i després se li treu l’alcohol per evaporació al buit, membranes o destil·lació | Vi desalcoholitzat o parcialment desalcoholitzat; sol perdre aroma, que es recupera afegint-hi els aromes separats durant el procés |
El que no es pot fer a la Unió Europea és afegir-hi aigua. La normativa l’exclou de totes les pràctiques enològiques, tret de necessitats tècniques molt concretes: un grau baix no es pot fabricar diluint. I a Espanya tampoc no es pot fer el camí invers amb sucre: afegir sucre al most per pujar el grau hi està prohibit.
Quina diferència hi ha entre un vi de baixa graduació i un vi sense alcohol?
La diferència és el procés, no només la xifra. Per a la llei europea, un vi desalcoholitzat és el que queda amb 0,5 % vol. o menys després d’haver-li tret l’alcohol, i un parcialment desalcoholitzat, el que queda per sobre del 0,5 % però per sota del mínim de la seva categoria. El Reglament (UE) 2026/471 hi afegeix els termes «alcohol-free», «0,0 %» i «reduced alcohol», que a partir del setembre del 2027 només podran dur els vins que hagin passat per aquest tractament.
Un vi de baixa graduació no ha passat per cap d’aquests processos. És vi sencer, amb tot l’alcohol que ha fet la fermentació, que simplement és menys. Per això no es pot anomenar «sense alcohol» ni «alcohol reduït», i per això tampoc no és una alternativa per a qui no vol beure alcohol.
Un vi desalcoholitzat és un vi al qual s’ha tret l’alcohol. Un vi de baixa graduació és un vi que no n’ha arribat a fer tant.
Per què els vins tenen cada vegada més graus?
Perquè el raïm madura amb més calor. A la vall de Napa, el grau mitjà dels vins va passar del 12,5 % al 14,8 % entre el 1971 i el 2001; a Austràlia, el dels negres va pujar del 12,3 % al 13,9 % entre el 1984 i el 2004. A Catalunya, la verema del 2026 va començar el 22 de juliol, entre set i deu dies abans del que era habitual, i l’INCAVI ho atribueix sense embuts al canvi climàtic.
Amb més calor, el sucre s’acumula abans i el grau puja, mentre que la pell i el pinyol no sempre maduren al mateix ritme. Per això fer avui un vi de grau baix no és repetir el que es feia fa cinquanta anys: és decidir la verema pensant en l’equilibri, i no en el màxim de sucre que pot fer el raïm.
Hi ha qui ho ha estudiat a escala de país. Entre el 2014 i el 2020, Nova Zelanda va dedicar 17 milions de dòlars neozelandesos al programa públic Lighter Wines per fer vins de menys grau treballant la vinya, sense desalcoholitzar. En un mateix concurs, un dels cellers participants va guanyar una medalla d’or amb la seva versió de grau baix i una de plata amb la de grau normal.
Què es guanya i què es perd veremant aviat?
Es guanya frescor i es corre el risc de collir el sucre just amb la pell encara verda. A la verema hi ha tres maduracions que no arriben el mateix dia: la del sucre, la de la pell i el pinyol, i la de l’aroma. Veremar aviat vol dir aturar el primer rellotge abans d’hora, i la feina és que els altres dos hi hagin arribat prou.
En un Cabernet Sauvignon, el risc té nom: les metoxipirazines, les molècules que fan olor de pebrot verd. Són al màxim just abans del verol i van baixant a mesura que el raïm madura, però les que queden dins el gra el dia de la verema passen al vi i ja no hi ha manera de treure-les-hi. Per això, en un negre de grau baix, la data de verema és una balança: el sucre marca el grau que tindrà el vi, i la pell i el pinyol marquen si arribarà net o amb aquella nota verda.
En un blanc d’acidesa alta com la Pansa Blanca, el nom que rep aquí el xarel·lo, veremar aviat conserva justament el que el fa viu. L’acidesa és la columna d’un vi de grau baix: sense ella, el vi es nota buit.
Què canvia al got?
Menys calor. L’alcohol es nota com una escalfor al final del glop, sobretot a partir del 14 %. En un vi del 10 o l’11 % pràcticament no hi és.
Una acidesa més viva. L’alcohol amaga una part de l’acidesa; amb menys alcohol, es percep més.
Un cos que no depèn només del grau. El cos d’un vi el fan també la glicerina i l’extracte: els sucres, els polifenols i la resta de sòlids que el vi porta dissolts. Un vi de grau baix amb contacte amb les pells, o sense filtrar, pot tenir més cos del que faria esperar el seu grau.
Uns tanins que es noten més. L’alcohol suavitza l’astringència. En un negre de grau baix, si els tanins no han madurat bé, s’hi noten més; si han madurat, el vi queda net i tens.
Una temperatura de servei més baixa. Els negres de grau baix i poc tànics es beuen bé entre 12 i 14 °C, més frescos que un negre convencional; per sota de 12 °C s’apaguen els aromes. A taula van bé amb la cuina picant, perquè l’alcohol intensifica la sensació de picor, amb els plats grassos, perquè l’acidesa neteja la boca, i amb els plats àcids, que als vins de molt de grau els costa acompanyar.
Quant alcohol hi ha en una copa?
Es calcula amb el grau de l’etiqueta: grams d’alcohol = mil·lilitres × grau × 0,789 / 100, on 0,789 és la densitat de l’alcohol. A Espanya, una unitat de beguda estàndard (UBE) són 10 grams d’alcohol pur.
| Grau | Grams d’alcohol | UBE |
|---|---|---|
| 9 % | 10,7 g | 1,1 |
| 10 % | 11,8 g | 1,2 |
| 11 % | 13,0 g | 1,3 |
| 12 % | 14,2 g | 1,4 |
| 13 % | 15,4 g | 1,5 |
| 14 % | 16,6 g | 1,7 |
| 15 % | 17,8 g | 1,8 |
Des del desembre del 2023, a més, l’etiqueta de tot vi de la Unió Europea ha de donar-ne el valor energètic, directament o a través d’un codi QR.
Quins vins de baixa graduació hi ha al món?
Els que fa segles que es fan amb poc grau tenen gairebé sempre alguna cosa en comú: un clima fresc, una tradició de verema primerenca o una fermentació que s’atura abans d’hora.
| Estil | On | Grau habitual | Per què |
|---|---|---|---|
| Moscato d’Asti | Piemont, Itàlia | 4,5–6,5 % | Fermentació aturada; és dolç |
| Riesling Kabinett | Mosel·la, Alemanya | 7,5–10 % | Clima fred; sovint amb una mica de sucre |
| Lambrusco | Emília-Romanya, Itàlia | 8–11,5 % | Escumós, sovint semisec |
| Vinho Verde | Minho, Portugal | 8,5–11,5 % | Clima atlàntic i verema primerenca |
| Txakoli | País Basc | 9,5–11,5 % | Clima atlàntic, acidesa alta |
| Pét-nat o mètode ancestral | Arreu | 9–12 % | S’embotella abans que acabi de fermentar |
| Muscadet | Loira, França | 11–12 % | Clima atlàntic; la denominació hi posa un màxim del 12 % |
Els vins de clima mediterrani, en canvi, tendeixen a anar a l’altra banda de la taula: a Catalunya, un blanc de 13 % i un negre de 14 % són el més habitual.
Hi ha vins naturals de baixa graduació?
Sí, i no per casualitat. Molts elaboradors de vi natural veremen aviat perquè, quan no s’afegeixen sulfits, l’acidesa alta és una de les poques proteccions naturals que té el vi, i veremar aviat en dona més. El grau baix hi arriba de retruc. D’aquí ve la tradició francesa del vin de soif, el vi per a la set: fresc, àcid i de pocs graus.
Però un vi natural no és de grau baix per definició. El que el defineix és com s’ha fet, no quant alcohol té, i n’hi ha molts del 14 i el 15 %. També cal dir l’altra cara: l’alcohol és una altra de les proteccions del vi, i un vi natural amb menys alcohol té menys marge. Per això vol lloc fresc i fosc.
La piquette, que ha estat de moda com a «vi natural de poc grau», no és vi: es fa macerant amb aigua les pells ja premsades, i la normativa europea en limita la producció a la destil·lació o al consum de la casa del mateix viticultor. No es pot vendre.
Quant costa un vi de baixa graduació?
De 2 a més de 100 euros, segons de quin vi es parli. Un Vinho Verde de supermercat es troba per uns 2,50 €, i un Riesling Kabinett de productor conegut, entre 15 i 25 €. Els vins sense alcohol de marca es mouen entre 6 i 10 €, i el desalcoholitzat més car que es ven arriba a superar les 100 lliures.
Que un vi sense alcohol costi tant com un vi no és un error: primer s’ha de fer el vi sencer i després s’hi ha de fer una segona feina, cara i sovint en una altra planta, per treure-li l’alcohol. Un vi de grau baix per verema, en canvi, costa el mateix de fer que qualsevol altre vi; el que el fa car o barat és el mateix que en qualsevol vi, la vinya i la feina.
Per a quan és un vi de baixa graduació?
Per als moments en què un vi de 14 % acaba tapant el plat: un dinar entre setmana, un aperitiu, una terrassa a l’estiu, un àpat llarg, una cuina picant o àcida. Són vins que es beuen frescos i que acompanyen sense imposar-se.
El que no és, és una alternativa per a qui no ha de beure alcohol. Un vi de baixa graduació continua sent una beguda alcohòlica: si s’ha de conduir, durant l’embaràs o si qui beu és menor d’edat, l’única opció és no beure’n.
Com ho fem als nostres vins
A Xavi Balaguer Viticultor veremem aviat a posta. Ho fem per buscar frescor i acidesa, i el grau baix en surt sol. El Quatre79 de l’anyada 2024, un Cabernet Sauvignon veremat el 25 d’agost, és al 10,5 % vol.; el Res Menys, de Pansa Blanca veremada l’agost del 2025, al 10 %. Tots dos fermenten fins a sec, amb llevats autòctons i sense sulfits afegits, i cap no ha passat per cap procés de desalcoholització: el grau és el que va donar la vinya.
El grau canvia d’una anyada a l’altra, perquè la verema depèn de com ha anat l’any. Per això cada fitxa diu el grau de l’ampolla que venem, i aquesta llista es fa sola a partir d’aquella dada: hi surten els vins que ara mateix són a l’11 % o per sota.
- Res Menysvi blanc · Pansa Blanca · verema agost 2025 · 10% vol.
- Quatre79vi negre · 100% Cabernet Sauvignon · verema 25/08/2024 · 10,5% vol.
Un vi de baixa graduació és el mateix que un vi sense alcohol?
No. Un vi sense alcohol, o desalcoholitzat, és un vi al qual s’ha tret l’alcohol fins a deixar-lo per sota del 0,5 %. Un vi de baixa graduació no ha perdut res: té l’alcohol que va fer la fermentació, que és menys perquè el raïm tenia menys sucre. Sol moure’s entre el 9 i l’11 %.
Un vi de baixa graduació és dolç?
Depèn de com s’hi hagi arribat. Si s’ha veremat aviat i ha fermentat fins al final, és sec, perquè els llevats s’han menjat tot el sucre. Si s’ha aturat la fermentació, com al Moscato d’Asti, queda dolç. El grau sol no ho diu; ho diu l’etiqueta o la fitxa.
Per què un Cabernet Sauvignon veremat massa aviat fa gust de pebrot verd?
Per les metoxipirazines, unes molècules del raïm que fan olor de pebrot verd. Són al màxim abans del verol i van desapareixent a mesura que el gra madura, però les que queden el dia de la verema passen al vi i no es poden treure al celler. Per això, en un Cabernet de grau baix, la data de verema sempre és un equilibri entre el sucre que es busca i la maduresa de la pell i el pinyol.
Un vi de baixa graduació és més sa?
No es pot dir, i no és per prudència: la normativa europea prohibeix atribuir cap efecte sobre la salut a les begudes de més de l’1,2 % d’alcohol, fins i tot quan l’afirmació és certa. El Tribunal de Justícia de la UE ho va confirmar el 2012 amb un vi anunciat com a «fàcil de digerir». Un vi del 10 % continua sent alcohol; el que es pot fer és saber quant en porta, i això ho diu l’etiqueta.
Es conserva pitjor un vi amb menys alcohol?
Té menys marge. L’alcohol i l’acidesa són les dues proteccions naturals del vi contra els microorganismes, i si una baixa, l’altra ha de pesar més. Un vi de grau baix i d’acidesa alta aguanta bé si es guarda en un lloc fresc i fosc; si a més no porta sulfits afegits, la calor és el seu principal enemic.
Quin és el vi amb menys alcohol?
Entre els que es poden dir vi, els de grau més baix són alguns vins dolços amb denominació d’origen, que la normativa deixa baixar fins al 4,5 %: el Moscato d’Asti, al voltant del 5,5 %, n’és l’exemple més conegut. Entre els vins secs, costa trobar-ne per sota del 9 %, que és el mínim general a Catalunya.
D’on surten les dades
- Reglament (UE) 1308/2013, annex VII (definició de vi, graus mínims i zones vitícoles) i annex VIII (pràctiques enològiques): EUR-Lex.
- Reglament (UE) 2026/471, «paquet del vi» (termes «alcohol-free», «0,0 %» i «reduced alcohol»): EUR-Lex.
- Plecs de condicions de la DO Alella (2020) i de la DO Catalunya (2025): graus mínims per tipus de vi.
- Reglament delegat (UE) 2019/33, article 44 (tolerància de ±0,5 % vol. del grau de l’etiqueta): EUR-Lex.
- Reglament (CE) 1924/2006, article 4.3, i sentència del TJUE C-544/10, Deutsches Weintor, de 6 de setembre de 2012: EUR-Lex.
- Govern de Catalunya, verema del 2026: nota de premsa.
- Alston i altres, «Splendide Mendax» (Journal of Wine Economics, 2015), i Godden i Gishen, tendències de composició del vi australià 1984–2014: pujada del grau mitjà.
- Ministry for Primary Industries de Nova Zelanda, programa Lighter Wines (2014–2020): MPI.
- Llindars de grau: Wine Folly, Wine Enthusiast i Laithwaites (col·lecció «under 11 %»).
Revisat el . El vi només es gaudeix amb moderació.