Cicle de la vinya
Verol: quan el raïm deixa de créixer i comença a madurar
El verol (en francès, véraison) és la fase del cicle vegetatiu de la vinya en què els grans de raïm canvien de color, comencen a estovar-se i engeguen l’acumulació de sucres. És el moment exacte en què el gra deixa de créixer en volum i passa a créixer en qualitat: comença la maduració real, la que acabarà definint el vi.
Què passa físicament al gra
Fins al verol, el gra de raïm és petit, dur, verd i àcid — està creixent per multiplicació cel·lular. Al verol, aquest procés s’atura de cop per un senyal hormonal (àcid abscísic) i comença una segona fase completament diferent:
La clorofil·la es degrada i deixa pas als pigments propis de cada varietat. A les nostres tres varietats es veu de manera diferent: la Pansa Blanca i la Chardonnay passen d’un verd opac a un to daurat i translúcid; el Cabernet Sauvignon, en canvi, vira cap al vermell i després cap a un blau-violaci fosc, típic de les varietats negres amb molt de color. Alhora, la paret cel·lular es relaxa i el gra s’estova — per això al verol ja es pot notar la diferència prement-lo entre els dits. I des de dins, la planta comença a enviar sucres cap al raïm a través de la fotosíntesi de les fulles, mentre l’àcid màlic acumulat fins llavors comença a baixar.
El verol no passa el mateix dia a tota la vinya: comença per grans solts i avança durant 1–2 setmanes fins que tota la parcel·la ha canviat de color. És per això que la verema mai és un dia únic per a tots els ceps.
Per què és el moment clau per al vitivinicultor
El verol és el tret de sortida del compte enrere cap a la verema: a partir d’aquí falten, orientativament, entre 40 i 50 dies fins a la collita, segons la varietat i com vagi la temporada. A partir del verol el treball a la vinya canvia de prioritat: deixa de tenir sentit buscar més fulla o més vigor i passa a centrar-se en la insolació dels raïms (desfullat selectiu) i en el seguiment del punt d’equilibri entre sucre, acidesa i aromes — l’equilibri que després es traslladarà directament al got.
Quan passa, al nostre clima
En un clima mediterrani com el nostre, el verol sol arribar entre finals de juliol i mitjans d’agost, tot i que la data exacta varia cada any segons la calor i la pluja de la primavera i l’estiu, i també varia entre varietats dins la mateixa finca. (Dada orientativa general — encara no tenim calibrades les dates exactes de les nostres pròpies parcel·les per varietat.)
El verol passa igual a la Pansa Blanca, la Chardonnay i el Cabernet Sauvignon?
No. La Pansa Blanca i la Chardonnay passen a un to daurat i translúcid; el Cabernet Sauvignon passa per una fase rosada abans d’arribar al blau-violaci fosc característic de les varietats negres. El procés intern (aturada del creixement, acumulació de sucre, baixada d’àcid) és el mateix en els tres casos, encara que no succeeixi exactament el mateix dia a les tres varietats.
Quant triga el raïm a estar llest per a la verema després del verol?
Com a referència general, entre 40 i 50 dies, tot i que depèn molt de la varietat, del clima de l’any i de l’estil de vi que es busqui.
El verol es pot veure a simple vista?
Sí — és un dels moments més visuals del cicle de la vinya: la parcel·la passa, en poques setmanes, de ser uniformement verda a mostrar un mosaic de grans verds, rosats i ja madurs dins del mateix raïm.